Palmovo olje najdemo v številnih živilskih izdelkih, predvsem v sladkarijah in nezdravi hrani, npr. Pomfrit. Proizvajalci ga nestrpno uporabljajo, predvsem zaradi cene. Po drugi strani pa nevedni potrošniki množično kupujejo izdelke s hidrogeniranim palmovim oljem, ne da bi se zavedali negativnega vpliva na zdravje.
Palmovo olje se pridobiva v masivnem obsegu iz mesa palmovega olja (gvinejsko olje). Ta maščoba je temno rumene ali oranžne barve in prihaja iz karotenoidov, ki so v njej. Vsebuje tudi: vitamin E, vitamin K, sterole, skvalen in koencim Q10. Prisotnost antioksidantov podaljša obstojnost maščobe in preprečuje kemične spremembe maščobnih kislin. Palmovo olje vsebuje približno 50% nasičenih maščobnih kislin, približno 40% mononenasičenih in približno 10% polinenasičenih maščobnih kislin. Po naravi je poltrden izdelek. Živilska industrija uporablja rafinirano palmovo olje in njegove frakcije ter utrjeno palmovo olje. Med rafiniranjem se odstranijo karotenoidi in večina antioksidantov, zato barva olja postane svetlo rumena. Po drugi strani postopek strjevanja spremeni konsistenco olja v trdno snov. Proizvaja tudi transmaščobe, ki so zdravju škodljive.
Poslušajte, zakaj palmovo olje škoduje vašemu zdravju. To je gradivo iz cikla POSLUŠAJ DOBRO. Podcasti z nasveti.
Če si želite ogledati ta video, omogočite JavaScript in razmislite o nadgradnji na spletni brskalnik, ki podpira video HTML5
Je palmovo olje nezdravo?
Pri preučevanju vplivov palmovega olja na zdravje je bistveno razlikovati med surovim palmovim oljem in hidrogeniranim palmovim oljem. Surovo palmovo olje, ki ni podvrženo postopku strjevanja, pozitivno vpliva na zdravje. Kljub visoki vsebnosti nasičenih maščobnih kislin (približno 50%) palmovo olje ne poslabša krvnega lipidnega profila in ne poveča tveganja za bolezni srca in ožilja.
Znanstveniki na Kitajskem so izvedli študijo, v kateri so primerjali učinke palmovega olja, sojinega olja, arašidovega olja in svinjske masti na raven holesterola v krvi. Pokazali so, da palmovo olje zmanjšuje skupni holesterol in LDL (slab) holesterol ter povečuje raven HDL (dobrega) holesterola. Nasprotno pa sojino olje in arašidovo olje nista vplivala na raven holesterola v krvi. Avstralski raziskovalci so dokazali, da imata palmovo olje in oljčno olje podoben učinek na ravni posameznih lipoproteinov, skupnega holesterola in trigliceridov. Druge študije so pokazale, da palmovo olje zvišuje holesterol HDL bolj kot olje kanole. Kokosovo olje je povečalo skupni serumski holesterol za 10%, medtem ko je koruzno in palmovo olje znižalo skupni holesterol za 36% oziroma 19%.
Rezultati teh študij kažejo na pozitiven učinek palmovega olja na zdravje. A previdno! Nanašajo se na surovo palmovo olje. Situacija se močno spremeni, ko je olje podvrženo postopku strjevanja. In prav to strjeno palmovo maščobo uporabljajo proizvajalci hrane. Gre za vse transmaščobe, ki nastanejo v procesu strjevanja, znanem tudi kot hidrogeniranje.
Vredno vedetiZakaj so maščobe nevarne?
Izraz "trans" se nanaša na položaj substituentov na dvojni vezi. Dvojne vezi so prisotne v nenasičenih maščobnih kislinah in substituenti teh vezi so naravno v položaju "cis". Med hidrogeniranjem v prisotnosti katalizatorja in pod vplivom visoke temperature in tlaka so atomi vodika pritrjeni na dvojne vezi in maščoba postane nasičena. Vendar je to reverzibilen postopek, vezi se lahko pretrgajo in maščobna kislina se vrne v nenasičeno. Večinoma pa se ne vrne v položaj "cis", ampak gre v položaj "trans". Ta zelo majhna razlika v kemijski strukturi močno spremeni učinek maščob na zdravje. Izgubijo vse svoje pozitivne lastnosti in postanejo le vir energije za telo.
Lastnosti celičnih membran se spreminjajo pod vplivom povečane porabe transmaščob. Njihova fluidnost, fleksibilnost in prepustnost se zmanjšajo. Učinki transmaščob na telo so dobro znani in temeljito raziskani. Na podlagi številnih študij, vklj. strokovnjakov Evropske agencije za varnost hrane je bilo ugotovljeno, da imajo te maščobe močan aterogeni učinek in povečajo tveganje za srčno-žilne dogodke, saj zvišujejo raven slabega holesterola LDL in znižujejo raven dobrega HDL, dvigujejo tudi raven trigliceridov. Motnje razmerja med holesterolom HDL in holesterolom LDL znatno poveča tveganje za nastanek koronarne arterijske bolezni. Hidrogenirane rastlinske maščobe, ki vsebujejo transmaščobe, imajo slabši kardiovaskularni učinek kot nasičene živalske maščobe. Nasičene maščobe prav tako zvišujejo LDL, vendar ne znižujejo HDL, zato je med njimi manj neravnovesij.
Uživanje transmaščobnih kislin pozitivno korelira s povečanjem telesne teže in povečanjem maščobnega tkiva, predvsem trebuha. To razmerje je bilo med drugim ugotovljeno v 9-letni študiji 16.587 moških. Povečano uživanje transmaščobnih kislin je povzročilo trikrat večji obseg pasu kot pri uživanju nasičenih maščobnih kislin s podobno kalorično vrednostjo. Prisotnost transmaščob v prehrani zmanjša občutljivost celic na inzulin. Povečana proizvodnja inzulina v trebušni slinavki vodi do kopičenja lipidov v visceralnem maščobnem tkivu, poveča odpornost proti insulinu in lahko povzroči razvoj diabetesa tipa II.
Preberite tudi: KOKOSOVO OLJE - lastnosti in uporaba Maščobe v prehrani: olje, oljčno olje, maslo ali margarina? Kaj se skriva v že pripravljenih TORTAH?Najmanjša količina transmaščob
Priporočljivo je, da oskrba s transmaščobami ne presega 1%, kar za osebo, ki dnevno zaužije 2.000 kcal, pomeni 2 g teh maščob, dobavljenih s hrano. Povprečna poraba transmaščob na Poljskem je 2,8-6,9 g na dan. Če pa pojemo porcijo krompirčka, porcijo pohanega piščanca, 100 g piškotov in 100 g kokic, bomo dobili približno 40 g transmaščob! Na Poljskem krompirček s hitro hrano vsebuje 18% transmaščob, torej nedolžen delež mu zagotavlja kar 9 gramov, kar je več kot 4-krat več od standardne porabe. Na Poljskem ni zakonskih predpisov, ki bi nalagali potrebo po določitvi vsebnosti transmaščobnih kislin v prehrambenih izdelkih ali omejevanju količine teh maščob v živilih. Zato smo odgovorni, da zavestno izbiramo in uživamo najmanjšo možno količino izdelkov, ki vsebujejo hidrogenirane rastlinske maščobe, vključno s palmovim oljem.
Priporočamo
Avtor: Time S.A
Ali se spopadate s hipertenzijo ali boleznimi srca in ožilja? Ne pozabite, da je dobro izbrana prehrana prvi korak k boljšemu stanju vašega srca. Uporabite načrt DASH podjetja JeszCoLubisz, inovativnega prehranskega sistema Health Guide. Jejte zdravo in okusno, zmanjšajte tveganje za srčni napad in znižajte krvni tlak. Ostanite v stiku z izkušenim strokovnjakom za prehrano, ne da bi zapustili svoj dom!
Izvedi večZakaj proizvajalci hrane obožujejo hidrogenirano palmovo olje?
Dodajanje hidrogenirane rastlinske maščobe živilskim izdelkom in posledično velika poraba vodi do zelo negativnih vplivov na zdravje. Vendar to proizvajalcev ne ovira, da bi to izkoristili. Z ekonomskega in tehnološkega vidika uporaba hidrogeniranega palmovega olja prinaša samo koristi. Utrjena maščoba pri sobni temperaturi ima trdno konsistenco, ki omogoča njeno širšo uporabo kot pri tekočih maščobah. Je tudi bolj stabilen, počasneje oksidira in ima večjo odpornost na visoke temperature. Shranjujemo ga lahko dolgo in brez hlajenja.
Utrjene palmove maščobe najdemo predvsem v živilih z dolgim rokom trajanja. Pecivo, pripravljeno z njegovim sodelovanjem, ima večjo prostornino, boljšo poroznost in bolj občutljivo strukturo. Utrjeno palmovo olje je zelo priljubljeno med restavracijami, predvsem s hitro hrano, saj ga je zaradi velikega dima v enem mladicku mogoče cvreti večkrat in več ur. Svojo značilno hrustljavost čips dolguje tudi cvrtju v hidrogenirani maščobi. Ker je pri sobni temperaturi trdna, čips ne kaplja maščobe.
Drugi vidik, ki je za proizvajalce zelo pomemben, je cena. Palmovo olje je najcenejša maščoba, ki je na voljo. Gvinejsko oljno seme je najučinkovitejša oljnica. 1 hektar nasada palme lahko proizvede do 10-krat več olja kot iz drugih oljnic. Povprečna letina sojinega olja je 0,37 tone na hektar na leto (t / ha / leto), sončnice - 0,53 t / ha / leto, oljne repice - 0,69 t / ha / leto in palmovega olja - 4,14 t / ha / leto. Še vedno potekajo dela za povečanje učinkovitosti pridobivanja palmovega olja. Najučinkovitejše sorte lahko dajo do 10 t / ha / leto. Leta 2009 je površina nasadov oljne palme predstavljala 4,8% vseh oljnic, delež palmovega olja v celotni pridelavi olja pa je bil kar 30,8%! To pomeni zelo velike razlike v ceni olj. In kot je znano, proizvajalci vedno iščejo prihranke.
Omeniti velja tudi ogromno opustošenje naravnega okolja, povezano z razvojem nasadov oljne palme. V Indoneziji in Maleziji so deževni gozdovi očiščeni za nasade, kar živalim odvzema naravne življenjske pogoje in povečuje emisijo ogljikovega dioksida v ozračje. Širitvi nasprotujejo proekološke organizacije, ki v prizadevanja za zaustavitev te prakse vključujejo največje proizvajalce hrane.Tudi mi lahko prispevamo k zmanjšanju proizvodnje palmovega olja z odstopom od nakupa izdelkov, ki ga vsebujejo.
To vam bo koristiloKje se skriva strjeno palmovo olje?
V margarinah za trdo peko, pomfriju, slaščicah, sladkarijah: piškoti, čokolade, ploščice, sladoled in drugi sladki prigrizki, čips, pokovka, arašidovo maslo, majoneza, pa tudi v pripravljenih in instant izdelkih: jušne kocke, juhe v prahu, Kitajske juhe, smetane v prahu, tortilje, nekaj muslijev, zamrznjeni čips in drugi zamrznjeni in pripravljeni obroki, pripravljene mešanice tort, pudingi v prahu in mlečne sladice, kapučino, kava 3 v 1 ... Seznam je zelo dolg in še vedno na voljo razširiti. Načeloma lahko sumimo, da katera koli končna hrana vsebuje hidrogenirano palmovo olje. Zato je treba prebrati etikete in poiskati olje v sestavi. Pod kakšnimi gesli ga tam najdemo? Navadno seznam sestavin ne vključuje palmovega olja, temveč hidrogenirano maščobo, hidrogenirano maščobo, delno hidrogenirano maščobo, hidrogenirano rastlinsko olje in hidrogenirano rastlinsko olje. Bodite pozorni in vedno preverite sestavine, kajti nezdravo hidrogenirano palmovo olje najdemo tudi v vrhunskih izdelkih.
