Začimbe z otokov začimb: cimet, nageljnove žbice, vanilija, kurkuma, žafran, muškatni orešček ... Tudi navadne jedi lahko dajo edinstven okus in aromo. V čem je edinstvenost začimb in kako z njimi razkriti celoten šopek?
Preden so začimbe cenili v kuhinji, so jih uporabljali kot zdravila, afrodiziak, sestavine svetih olj in kadilo. Kralj Salomon naj bi jim bil dolžan svoje bogastvo.
Začimbe - velike odprave 15. in 16. stoletja
Njihov cilj je bil dobiti cimet, nageljnove žbice ali muškatni orešček. Po eni strani je okus in aroma začimb, po drugi pa zaradi konzervansov in celo zdravilnih lastnosti, zaradi česar je bila izjemno dragocena dobrina, obdelana v enaki meri s srebrom in zlatom.
Ker je Ferdinand Magellan iskal pot do otokov začimb (danes Moluki), je obkrožil svet. Z odprave se je vrnila le ena ladja, vendar polna začimb, njen kapitan pa se je zapečatil z grbom: 2 cimetovi palčki, 3 muškatni oreščki in 12 nageljnovih žbic. Kmalu so bila ustanovljena evropska podjetja, ki obvladujejo večino trgovine s temi začimbami. Nezakonit izvoz nageljnovih žbic je bil kaznovan s smrtjo. Nadzor pri pridelavi muškatnega oreščka je privedel do dejstva, da je bil danes priljubljeni gumb po vsem svetu ukraden kot največji zaklad. V spomin na tiste čase na Sejšelih je spomenik "ugrabitelju" začimb.
Danes si težko predstavljamo kuhinjo brez začimb. Ne samo, da izboljšajo okus hrane, ampak blagodejno vplivajo na zdravje. Čeprav so cene začimb občutno padle (izjema je žafran), jih ne smemo pretiravati. Presežek začimb lahko pokvari okus najbolj izvrstne jedi.
Začimbe: Badian (zvezdasti janež)
To je suho sadje zimzelenega drevesa, pridelanega v tropskih državah. Imajo obliko izredno okrasnih zvezd (od tod tudi ime), močan okus po janežu (močnejši od običajnega janeža) in začinjeno-sladkast okus. Začimba se prodaja cela ali zmleta. Blagodejni učinek testa na telo pripisujejo prijetno dišečemu letalskemu olju, smolam, čreslovinam in sladkorjem, ki jih vsebuje sadje. Ima diastolični in diuretični učinek ter spodbuja prebavo.
Uporabljamo ga lahko za božično peko, sadne juhe, kompote, zlasti slive, hruške in jabolka, pa tudi svinjino, teletino in perutnino. Cele zvezde izboljšajo okus močno sladkane kave, čaja in groga, majhni koščki pa se dodajo indijskemu rižu biryani. Zvezdasti janež se odlično poda k popru, koperju, cimetu, nageljnovim žbicam in ingverju.
PomembnoMoč dlje
Začimbe poškodujejo visoke temperature, svetloba, vlaga in dostop do zraka. Zato je najbolje, da vsakega posebej shranite v tesno zaprti stekleni ali porcelanski posodi. Granulirane začimbe ostanejo močnejše dlje, če jih ne shranite.
Začimbe: nageljnove žbice
To so posušeni, nerazviti brsti aromatičnega tropskega drevesa - nageljnove žbice. Nageljnove žbice imajo sladek, saden, lesen vonj in pikanten, rahlo pekoč in grenak okus. Izboljšajo prebavo in lajšajo simptome prebavne motnje, uporabljamo pa jih lahko tudi kot razkužilo. Sesanje celih nageljnovih žbic iz ust odstranjuje neprijetne vonjave, na primer česen.
Iz celih nageljnovih žbic se začinjajo kompoti, kuhano vino, punči, sadne in mesne omake ter konzervirano sadje. Dodajajo se mariniranju divjačine, svinjine, jagnjetine, sleda. Skupaj s listom čebule in kolerabe izboljšata okus kislega zelja. Nageljnove žbice se dobro podajo k gobjim jedem, juhi in izboljšajo okus šunke. Začimbo v prahu lahko dodate v pite, pite, nadeve, ribje jedi, špagete in pico.
Začimbe: žafran
Imenuje se gojeni krokus in izgleda kot divji krokus. Prihaja iz Male Azije in Indije. Danes ga gojijo v številnih sredozemskih državah. Začimba je pomarančni pestič, ki ga ročno narežemo in posušimo. Od 80-100 tisoč cvetov, dobimo le 1 kg žafrana, zato je ta začimba zelo draga. Ima šibko aromo in grenak začinjen okus. V majhnih količinah krepi želodec in pospešuje prebavo.
V kuhinji se uporablja v minimalnih količinah. Odlično se poda k rižu. Uporabite ga lahko za aromatiziranje čistih juh, pa tudi jagnjetine, ovčje, ribje juhe, juhe iz cvetače in juhe. Uporablja se tudi za barvanje kruha in peciva. Pred dodajanjem v posodo je treba žafran raztopiti v malo alkohola, tople vode ali mleka.
Začimbe: muškatni orešček
Začimba so posušena sivo-rjava ovalna semena tropskega drevesa - mace-mace, ki izvira iz Indonezije, in rdeča nazobčana aril okoli njih, imenovana mace cvet. Čeprav se gumb zdi zelo trden, ga lahko narežemo na rezine - takrat lahko vidite številne rjave žile, ki vsebujejo aromatično olje. Gumb se prodaja cel ali v prahu, pergament - običajno zmlet. Gumb ima začinjeno aromo ter sladek in grenak okus. Mace je lažji in bolj začinjen kot muškatni orešček, zato ga morate uporabljati bolj previdno. Tako gumb kot cvet vsebujeta veliko hlapljivega olja, do 40% maščobe, škroba, pektina, barvil in miristicina, ki ima narkotične lastnosti. Zato je treba začimbe uporabljati zmerno. V Indiji ga dodajajo v njuhanje. V ljudski medicini so ga uporabljali kot zdravilo za revmo, napenjanje in bronhitis.
Sveže naribane ali zmlete kepice (cvet) začinimo s kremami, pudingi, pecivom, sladoledom, stepeno smetano, kompoti, pečenim sadjem, juhami in zelenjavo (npr. Špinača, korenje, pire krompir, cvetača). Odlično se ujema tudi z ribami, teletino, perutnino, pašteto, mletim mesom, pa tudi punčem, kuhanim vinom in mlečnimi napitki.
Začimbe: kardamom
Kardamom je trajnica z debelim, razvejanim korenikom, ki zraste na več listih in tvori nekakšno steblo. Divje raste v zimzelenih gozdovih Indije in Šrilanke. Začimba je temno rjava, zbrana majhna semena, po 15-20 v ovalnih plodovih. Kardamom ima oster, začinjen, sladek in pekoč okus in vonj po limoni in ingverju. Poveča izločanje želodčnih sokov in spodbudi apetit.
Iz kardamoma lahko začinite medenjake, marcipan, sladice in sadne solate, sladke omake in likerje. Pomaranče, posute s to začimbo, so popolne. Primerna je za juhe, zlasti grah, mesne jedi (npr. Goveji obrok, telečjo rižoto, piščančjo obaro, paštete) in ribje jedi. Buči, korenčku in jabolčni piti daje svež okus. Skandinavci uporabljajo kardamom za patties, Indijanci ga uporabljajo za aromatizacijo karija in različnih peciv, Arabci pa za kavo.
Začimbe: kurkuma
Je tropska rastlina iz družine ingverjev. Začimbo dobimo iz zemlje, nato pa posušimo steblo in koren rastline. Glede na izvor je oranžno rumene ali živo rumene barve. Zanj je značilen nežen pikanten okus in aroma. Kurkuminovo barvilo, ki ga vsebuje, se ne raztopi v vodi, le v maščobah in alkoholu. Kurkuma daje hrani čudovito rumeno barvo, spodbuja apetit. Pozitivno vpliva na proizvodnjo prebavnih sokov in žolča. V ljudski medicini se uporablja pri boleznih žolčnika, ledvic in kot zdravilo za želodčne bolezni.
Je del mešanic začimb. Kot barvilo uspešno nadomešča žafran in je veliko cenejši od njega. Kurkuma se uporablja za barvanje trdo kuhanih jajc, omlet, omak (npr. Gorčica, ribe, curry), riža, testenin, krem juh. Daje značilen okus juham, perutnini, ribam in morskim jedem. Lahko ga dodate marinadam. Na Poljskem ni priljubljen, zato ga mnogi ne vemo, kako ga dozirati - 1/8 do 1/4 čajne žličke zadostuje za 4 porcije, na primer umešana jajca, juho, meso ali testenine.
Začimbe: cimet
Začimbo dobimo iz na soncu posušenega lubja mladih cejlonskih poganjkov cimeta (drevesa še vedno rastejo divje na Šrilanki, od koder prihaja največ najboljšega cimeta na svetu). Med sušenjem se koščki lubja na obeh straneh zvijejo in tvorijo nekakšne dvojne cevi in dobijo značilno rjavo-zlato barvo. Cimet ima močan, aromatičen vonj, oster začinjen, hkrati pa grenak in sladek okus. Po brušenju postane oster. Izboljša apetit in pospeši prebavo.
Z njim lahko začinite vse sladkane jedi. Izboljša okus šunke, kotletov, kotletov, perutninskega nadeva. Primerna je za kuhane ribe (tudi majhna količina začimb odstrani značilen ribji vonj), zelenjavo, kot je korenje, buča ali bučke. Koščke cimeta lahko dodate marinadam, kavi ali grogu. Vključen je tudi v koreninske mešanice (npr. Za medenjake). Odlično se poda k popru, muškatnemu oreščku in česnu.
Priporočen članek:
Cimet - zdravilne lastnostiZačimbe: vanilija
Stroki vanilije so plod trte orhideje z zlatimi cvetovi in svetlo zelenimi listi, ki samoniklo raste v gozdovih Srednje Amerike. So temno zelene barve in ob nabiranju sploh ne dišijo. Aromo pridobijo šele med predelavo, in sicer v izmeničnem "potenju" in sušenju do 6 mesecev, dokler ne postanejo prožni in skoraj črni, z občutljivo belo, kristalno prevleko iz vanilina (dokaže najbolj kakovostne začimbe).
Je grenka in ima sladko in začinjeno dišavo. Je ena najbolj aromatičnih začimb. Sesekljano palčko lahko dodamo v testo, puding, sladoled, mlečne napitke, kompote, kreme. Cele palčke damo v pijače ali omake, nato jih vzamemo, posušimo in uporabimo 3-4 krat. Shranjen v kozarcu s sladkorjem v prahu mu daje značilno aromo.
Začimbe: piment
To je posušen nezrel sad začimbe - drevo, ki v Srednji Ameriki raste samoniklo. Po sušenju so rjave barve, nekoliko večje od poprove koruze. Imajo prijetno začinjeno aromo, okus nageljnovih žbic, popra, muškatnega oreščka, cimeta, ingverja in kardamoma. Čaj iz te začimbe blaži želodčne motnje in drisko. Piment olajša prebavo mastne hrane.
Zrna dodajamo marinadam, enolončnicam iz perutnine, teletini, jagnjetini in omakam. Tudi zelenjava, ribe, ribje solate, zelenjavne juhe so začinjene z zelišči. Majhna količina dodanih zelišč poveča okus kompotov in sladic.
mesečni "Zdrowie"
