Kruh je živilski izdelek, pečen iz testa iz moke, vode in soli, ki je biološko vzgojen z uporabo kvasa ali kvasa. Pšenični, brezglutenski ali morda polnozrnati kruh? Ugotovite, katere vrste kruha so in koliko kalorij imajo.
Kazalo:
- Kruh v prehrani in kulturi
- Vrste kruha
- Kruh - sestava
- Kruh - hranilne vrednosti
- Kruh - kalorije in hranilna vrednost
- Vas kruh debeli?
- Poseben kruh
"Kruh" je opredeljen kot vse vrste kruha in žemljic iz različnih žit, z dodatki ali brez, različnih oblik in velikosti.
V živilski tehnologiji kruh imenujemo osnovni kruh. Prav tako je glavna hrana v prehrani mnogih ljudi. Njegove najbolj cenjene lastnosti vključujejo hitro lakoto, deljivost, razmeroma dolg rok uporabnosti, univerzalnost in pripravljenost za uživanje.
Kruh v prehrani in kulturi
Kruh ni le osnovna vsakodnevna hrana. Ima verski in obredni pomen, zlasti za katoličane. Je simbol blaginje in blaginje. Je predmet številnih umetniških del.
Kruh je človeška hrana že vsaj 10.000 let.
V Evropi je v glavnem znan hlebčev kruh s prožno in prezračeno strukturo drobtin. V predelih sveta s toplejšim podnebjem kot zmerno prevladuje pogačarski kruh. V Afriki, Južni Aziji, Srednji Ameriki in večjem delu Južne Amerike ljudje že vrsto generacij pečejo kruh iz moke v naši zasnovi ne-krušnih izdelkov - brezglutenske ali nizko glutenske moke, ki preprečujejo dvig testa s svojstvi, značilnimi za kruh v naši zemljepisni širini.
Žitni izdelki so še vedno osnova poljske prehrane, čeprav se njihova poraba iz leta v leto nekoliko zmanjšuje. Leta 2014 je povprečni Poljak pojedel 75,1 kg žitnih izdelkov, med katerimi je prevladoval kruh.
Preberite tudi: Žitna dieta. Žitni izdelki v prehrani
Poraba žitnih izdelkov na Poljskem je bila naslednja:
- kruh - 47,3 kg / osebo / leto,
- drugi pekovski izdelki - 9,2 kg / osebo / leto,
- testenine - 4,4 kg / osebo / leto,
- moka - 8,9 kg / osebo / leto,
- riž - 2,0 kg / oseba / leto,
- drobljenec, kosmiči - 3,1 kg / osebo / leto.
Vrste kruha
V pekarski proizvodnji ločimo naslednje vrste kruha:
Pšenični kruh:
- ponavadi
- izbira,
- pol slaščice,
- pecivo,
- pokvarljivo mokro,
- trajno suho.
Rženi kruh:
- iz lahke moke,
- iz temne moke - polnozrnata moka, graham,
- posebne - npr. pumpernickel.
Mešani kruh:
- pšenica - rž,
- iz pšenične in ržene moke s kvasom,
- iz pšenične in ržene moke s kvasom in kvasom,
- rž - pšenica,
- iz ržene in pšenične kisle moke,
- iz ržene in pšenične kisle moke z dodatkom kvasa,
- posebno - slad.
Potrošniki najpogosteje ločijo med svetlim in temnim kruhom. Svetli kruh je kruh in žemljice, pečeni iz vrst moke pod 1000 (običajno 550, 650, 720, 850), temni kruh pa iz vrst moke nad 1000 (običajno 1400 in 2000).
Kruh - sestava
Kruh je v osnovi iz moke, vode in soli. Uporabite lahko dodatke v obliki različnih vrst zrn in semen, maščob, mleka, sadja, medu itd.
Na Poljskem so glavna zrna kruha navadna pšenica in rž. Starodavne sorte pšenice, predvsem pira, postajajo vse bolj pomembne. Kot dodatki za testo se uporabljajo žita, ki niso kruh, in psevdožitarice, kot so oves, ječmen, ajda ali amarant (amarant). Do 20. stoletja je bilo glavno žito za peko kruha rž in v manjši meri pšenica. Rž ima nižje zahteve glede tal in gojenja kot pšenica. To je glavni razlog za pogostejšo uporabo do razvoja kmetijstva.
Preberite tudi: Starodavna (starodavna, starodavna) zrna - ličin, emmer in drugo
Testo za peko pšenične moke se puha z uporabo kvasa. Ržena moka zahteva nakisanje. Zaradi uporabe kvasa (ki vsebuje mešanico mlečnokislinskih bakterij in kvasa) ima rženi kruh drugačen okus in vonj kot pšenica, fermentirana s kvasom. Postopek proizvodnje rženega testa je daljši in bolj zapleten kot pšeničnega testa.
V pekovski industriji se imenujejo tako imenovani izboljševalci, ki izboljšajo prostornino, videz, strukturo in lastnosti drobtin, okus in vonj kruha. Izboljševalce delimo na:
- oksidativne snovi (pospešijo zorenje moke, imajo belilni in krepilni učinek, izboljšajo fizikalne lastnosti testa),
- encimski pripravki (povečajo vsebnost sladkorja v testu, povečajo proizvodnjo plinov, spodbujajo porjavitev skorje),
- površinsko aktivne snovi (pospešijo zorenje testa, podaljšajo rok uporabnosti kruha,
- snovi s kompleksnim učinkom (zgoraj naštete snovi z učinkom).
Preberite tudi: Konzervansi, barvila, sredstva za izboljšanje - omejujte kemične dodatke v hrani
Faze pridelave kruha
Kakovostni kruh, proizveden po tradicionalnih metodah, zahteva izbiro surovin in njihovo ustrezno obdelavo. Postopek proizvodnje tradicionalnega kruha brez izboljšav je daljši kot pri nizkokakovostnem kruhu. Vključuje naslednje korake:
- Izbira moke in njeno zorenje (razpadanje) na zalogi.
- Presejanje moke za prezračevanje.
- Mešanje sestavin testa po receptu pekarne (moka, voda, sol v obliki vodne raztopine in kvas v obliki kvasnega mleka, za nekatere vrste kruha pa tudi kvasen).
- Oblikovanje gredice (del kruha) ročno ali mehansko.
- Prevoz gredic do prosojnice, kjer se kruh razširi.
- Peka kruha.
- Priprava kruha za prevoz.
Podrobnosti o proizvodnji kruha, kot so deleži sestavin, čas mešanja in intenzivnost ali proizvodnja kvasa, so skrivnost, zlasti v pekarnah, ki proizvajajo tradicionalni kruh.
Kruh - hranilne vrednosti
Kruh je sestavljen iz naslednjih sestavin:
- ogljikovi hidrati - to je glavna sestavina moke, nekaterim vrstam kruha se v proizvodnem procesu doda sladkor, kar poveča delež ogljikovih hidratov;
- beljakovine - vsebnost beljakovin v kruhu je med 7 in 9%. Pšenični kruh vsebuje več kot rženi;
- maščoba - količina maščobe v kruhu je od 0,7 do 2,5%. V temnem kruhu ga je več kot v svetlem kruhu;
- mineralne soli - temni kruh vsebuje več kot lahkih, do 2,5%;
- vitamini - kruh vsebuje predvsem vitamin B1 in druge vitamine B, vitamin E in vitamin PP;
- voda - količina vode v pšeničnem kruhu doseže 45%, v rži pa do 50%.
Kruh - kalorije in hranilna vrednost
| Izdelka | Energija | Beljakovine | Maščoba | Ogljikovi hidrati | Vlakno | sol |
| Polnozrnat rženi kruh | 227 kcal | 6,3 g | 1,7 g | 42,9 g | 8,4 g | 1,1 g |
| Pšenični rženi lahki kruh | 245 kcal | 8 g | 0,3 g | 52,7 g | 4,2 g | brez datuma |
| Rženi kruh z medom | 230 kcal | 4,7 g | 1,3 g | 49,2 g | 4,8 g | brez datuma |
| Graham kruh | 231 kcal | 8,9 g | 1,7 g | 42,3 g | 6,4 g | 1,1 g |
| Kruh brez glutena iz grobega zrna | 287 kcal | 3,6 g | 7,6 g | 49,2 g | brez datuma | brez datuma |
| Beljakovinski kruh | 261 kcal | 20,7 g | 12,2 g | 12,6 g | 9,1 g | 1,4 g |
| Opečen kruh | 306 kcal | 8,9 g | 4,7 g | 56,7 g | 2,1 g | 1,2 g |
| Polnozrnat opečen kruh | 262 kcal | 7,2 g | 3,1 g | 54 g | 3,5 g | brez datuma |
| Kruh s sončnico | 220 kcal | 7,0 g | 8,1 g | 29,3 g | 3,7 g | brez datuma |
| Kos Pariz | 217 kcal | 6,0 g | 0,8 g | 45,7 g | 1,7 g | brez datuma |
| Ciabatta zvitek | 256 kcal | 9,1 g | 1,0 g | 51,6 g | 1,4 g | brez datuma |
| Polnozrnati rženi zvitek | 232 kcal | 9,4 g | 1,3 g | 46,0 g | 10,2 g | brez datuma |
| Kaiserjev zvitek | 297 kcal | 9,2 g | 3,6 g | 56,7 g | 1,9 g | 1,2 g |
| Pšenični zvitek | 273 kcal | 8,9 g | 1,5 g | 55,9 g | 1,8 g | 0,9 g |
| Graham bun | 262 kcal | 9,6 g | 1,7 g | 49,4 g | 6,7 g | 1,2 g |
Vas kruh debeli?
Običajno se verjame, da je kruh pitanje in njegovo zmanjšanje ali odprava je ena od prvih potez ljudi na dieti. Ne moremo nedvoumno trditi, da je kruh pita ali ne. Vse je odvisno od količine, časa uživanja, zdravja in presnove osebe, ki jo poje. Zato je mogoče razmisliti, ali kruh pita za določeno osebo in ne v globalni perspektivi.
Kruh je hrana, ki v prvi vrsti zagotavlja ogljikove hidrate. To je glavni razlog, zakaj uživanje odvečnega kruha spodbuja povečanje telesne mase.Velika količina ogljikovih hidratov v prehrani prispeva k zvišanju ravni glukoze v krvi, povečanemu izločanju inzulina in zmanjšanju občutljivosti celic na inzulin.
Preberite tudi: Insulinska rezistenca (občutljivost na inzulin) - vzroki, simptomi in zdravljenje
Lahki kruh vsebuje manj vlaknin in ima višji glikemični indeks (GI = 70-95) kot temni kruh (GI = 50). Zato je temni kruh priporočljiv za nadzor teže in boljše zdravje.
Upoštevati je treba tudi, da na 100 g hrustljavega kruha, ki velja za "dietetičnega", ni nič manj kaloričen kot navaden kruh. Zato pri hujšanju ne smete jesti velikih količin.
Vsekakor lahko kruh pitanje za ljudi z okvarjeno presnovo ogljikovih hidratov, odpornostjo na inzulin in diabetesom tipa II. Posebej je odsvetovano jesti kruh za zajtrk, saj je zjutraj, takoj po prebujanju, odziv inzulina največji.
Seveda bo kruh, ki ga jemo pogosto in v velikih količinah, na primer kot pri običajni poljski prehrani, za zajtrk, kosilo in večerjo, ugoden za povečanje telesne mase. Vsi ogljikovi hidrati (testenine, kaša, riž, krompir, sladkarije) bodo storili enako.
Kruh, ki ga jemo racionalno, ni pitanje. Če jih zaužijete preveč in prepogosto, se tako kot drugi viri ogljikovih hidratov pitanje.
Kateri kruh izbrati?
Polnozrnat kruh v običajni prehrani velja za bolj zdrav. Ima več vlaknin in mineralov kot beli kruh. Pomaga pri odstranjevanju odvečnega holesterola iz telesa, sladkor pa se iz njega absorbira počasneje kot iz belega kruha, kar spodbuja nadzor glikemije.
Polnozrnat kruh pa ni priporočljiv za vsakogar. Ljudje z boleznimi prebavil ali prebavnimi težavami bi se morali temu odreči.
Izbor navedenega kruha je v veliki meri odvisen od zdravstvenega stanja in prehranskih potreb določene osebe. Svetla ali temna, pšenična, ržena ali mešana, kvašena ali kvasa - ne morete jasno navesti vrste kruha, ki je najboljša izbira.
Vsekakor pa je treba kruh kupovati v majhnih pekarnah, kjer kruh in žemljice pečejo po tradicionalnih metodah, brez izboljšav. To je zagotovilo za okusen okus in veliko višje hranilne vrednosti kot pri "napihnjenem" kruhu iz hipermarketov.
Poseben kruh
Poseben kruh je kruh, ki je bil proizveden z dodatkom nenavadnih sestavin ali v drugačnem proizvodnem postopku. Posebni kruh vključuje zrna brez kruha, dodatke rastlinskega ali živalskega izvora v količini, ki spreminja naravo kruha.
Posebni kruh se od tipičnega kruha bistveno razlikuje po okusu, vonju in hranilni vrednosti. Ljudje, ki uporabljajo drugačno prehrano ali iščejo nove okuse, posegajo po njih.
V trgovinah najdete naslednje vrste posebnega kruha:
- Kruh z dodatkom kruhu in kruhu podobnih žit, kot so: oves, ječmen, riž, proso, koruza, ajda, amarant in drugi (najmanj 5 kg na 100 kg krušne moke).
- Kruh s posebnimi sestavinami rastlinskega izvora, kot so semena stročnic (soja), žitni kalčki, laneno seme, mešana zelišča in cela ali zdrobljena zrna, kot je rž.
- Kruh s sestavinami živalskega izvora, npr. Skuta, pinjenec, sirotka.
- Kruh, pečen na poseben način, npr. Kruh iz pumpernickela.
- Kruh s spremenjeno hranilno vrednostjo, npr. Z veliko vlakninami, z veliko beljakovinami in z malo natrija.
- Kruh brez glutena - s posebnim receptom, ki omogoča peko kruha iz moke brez glutena, npr. Koruzne moke, ajdove moke ali riževe moke. Namenjen ljudem s celiakijo, alergijo na gluten in intoleranco za gluten.
- Hrustljav kruh.
Avtor: Gradiva za tisk
V vodniku boste izvedeli:
- Zakaj je domači kruh boljši?
- Kako narediti dobro kislo testo?
- Kako pripraviti različne vrste kruha?
- Kako speči okusne kruhke in žemljice? Recepti
Viri:
- http://piekarniarochna.pl/artykuly/jak_to_jest_zrobione/produkcja_chleba.html
- https://www.pkt.pl/artykul/jak-wyglada-produkcja-tradycyjnego-chleba-10607
- http://www.mamz.pl/almanach_cukierniczo-piekarski/produkcja_piekarska_almanach_cukierniczo_piekarski.pdf
- https://www.researchgate.net/publication/267691878_Technologiczne_aspekty_wypieku_pieczywa_z_okresleniem_punktow_krytycznych_zanieczyszczen_mikrobiologiczne_surowiec_urzadzenia_produkt
- http://ppic.pl/www/js/kcfinder/upload/files/Pieczywo_specjalne_w_naszej_diecie_-_Krystyna_Jarosz%282%29.pdf
- www.ilewazy.pl
-waciwoci-i-wpyw-na-zdrowie-przepis-na-maso-klarowane.jpg)
-w-medycynie-zastosowanie.jpg)
