Katero maščobo izbrati za cvrtje in peko?

Vse vrste maščob ne prenesejo visokih temperatur in so primerne za cvrtje in peko.Če želite izbrati pravega, morate biti pozorni na točko dimljenja in sestavo maščobnih kislin. Zaradi visokih temperatur med cvrtjem se maščobe razgrajujejo in tvorijo zdravju škodljive spojine, zato je najbolje izbrati maščobe za cvrtje z visoko vsebnostjo nasičenih ali mononenasičenih maščobnih kislin, kot so bistro maslo, repično olje, rafinirano oljčno olje ali riževo olje.

Cvrtje je na Poljskem zelo priljubljena vrsta toplotne obdelave. Da ne bi škodovali svojemu zdravju, izberite maščobo glede na način in čas cvrtja - pomembno je, ali jed kratko prepražite, na primer med pripravo zelenjave ali umešanih jajc ali dolgo, v globoki maščobi, kjer je jed delno ali v celoti potopljena. Med termično obdelavo pri previsoki temperaturi se maščoba razgradi v proste maščobne kisline in glicerol, ki se pretvorijo v zdravju škodljive aldehide, ketone in akrolein z mutagenimi učinki. Ko ocvrt izdelek vsebuje beljakovine in ogljikove hidrate, nastane rakotvorni akrilamid. O neugodnih spremembah maščobe pričata dim in značilen vonj, povezan z nizko kakovostno hrano v baru. Med cvrtjem olja oksidirajo, kar škodljivo vpliva tudi na zdravje, spodbuja aterosklerozo in zavira delovanje prebavnih encimov.

Poslušajte o cvrtju in pečenju maščob. Kateri so najbolj zdravi? To je gradivo iz cikla POSLUŠAJ DOBRO. Podcasti z nasveti.

Če si želite ogledati ta video, omogočite JavaScript in razmislite o nadgradnji na spletni brskalnik, ki podpira video HTML5

Kaj vpliva na primernost maščobe za cvrtje?

Maščoba za cvrtje mora biti čim bolj odporna na visoke temperature in procese, ki v njej potekajo. To merilo izpolnjujejo maščobe, ki:

• vsebujejo predvsem nasičene in enkrat nenasičene maščobne kisline,
• imajo najmanjši možni delež večkrat nenasičenih maščob,
• so bili izpopolnjeni,
• imajo visoko dimno točko - vsaj 180 ° C.

Najbolj stabilne maščobne kisline med cvrtjem so nasičene maščobne kisline, nato mononenasičene maščobne kisline, medtem ko so polinenasičene maščobne kisline občutljive na temperaturo in zelo hitro oksidirajo in razpadejo. Dobra maščoba za cvrtje mora vsebovati čim manj polinenasičenih maščobnih kislin, po možnosti manj kot 15%. Sestavljen naj bo predvsem iz nasičenih in enkrat nenasičenih maščobnih kislin. Ker je na Poljskem poraba nasičenih maščob zelo velika, je za vzdrževanje ravnovesja cvrtja bolje izbrati rastlinska olja s prevlado mononenasičenih maščob (na primer rafinirano oljčno olje).

Zelo pomembna je tudi temperatura, pri kateri se kadi maščoba, torej trenutek, ko se začne razpadati na zdravju škodljive spojine, izgubi hranilno vrednost in negativno vpliva na okus jedi. Spremlja ga oddajanje trdega dima. V nobenem primeru se takšne maščobe ne sme več uporabljati. Višja kot je temperatura dima, dlje bo maščoba zdržala cvrtje. Vredno je vedeti, da je najbolje cvreti v rafiniranih oljih. Nerafinirana olja vsebujejo sestavine, kot so kot so barvila in arome, ki pri visokih temperaturah izgorijo in postanejo škodljive. Zato jih je treba uporabljati samo surove in s tem uporabiti polno hranilno vrednost olja.

Dimna točka maščob

Katero maščobo je najbolje ocvreti?

Če povzamemo - glavni dejavnik primernosti maščobe za cvrtje je visoka dimnost in visoka vsebnost nasičenih ali mononenasičenih maščobnih kislin. Ob upoštevanju teh meril je za cvrtje najbolje izbrati razjasnjeno maslo, zaseko, kokosovo olje, rafinirano oljčno olje, riževo olje in repično olje. Pri izbiri maščobe za termično obdelavo je vredno upoštevati tudi čas cvrtja in okus jedi. Navadno maslo (nejasno) je primerno za cvrtje umešanih jajc, čeprav ima nizko točko dimljenja - jajčni beljak se bo strdel hitreje, kot se bo maslo pregrelo. Pojasnjeno maslo dobro prenaša visoke temperature in je najboljše pri zelenjavi, belem mesu in ribah. Na zaseki dobro prepražimo rdeče meso.

Svinjska mast - primerna za cvrtje

Vsebuje 44% nasičenih maščobnih kislin in 43% mononenasičenih maščobnih kislin, hkrati pa ima optimalno dimno točko. Svinjska mast zaradi prisotnosti nasičenih maščobnih kislin velja za nezdravo maščobo za cvrtje, vendar se vse pogosteje govori o precenjenem učinku nasičenih maščob na bolezni srca. Kulinarično je najbolj primeren za cvrtje mesa in ne ustvarja okusne kombinacije z zelenjavo.

Maslo - primerno samo za zelo kratko cvrenje

Kljub ugodni sestavi maščob je ne smemo uporabljati za cvrtje. Maslo začne goreti pri nizkih temperaturah, ker vsebuje beljakovine. Uporabljajo se lahko samo za izdelavo jajc.

Pojasnjeno maslo - primerno za cvrtje

Jasno maslo ga očisti beljakovin. Pojasnjeno maslo vsebuje 60% nasičenih maščob in 37% mononenasičenih maščob. Ima tudi zelo visoko dimno točko - približno 250 ° C. Pražite ga lahko dolgo in v globoki maščobi.

Repično olje - primerno za kratkotrajno cvrtje

Repično olje vsebuje veliko nenasičenih maščob in ima zelo visoko dimno točko, vendar skoraj 30% njegove sestave sestavljajo polinenasičene maščobe, ki so zelo občutljive na razgradnjo pri visokih temperaturah. Daljši kot je čas cvrtja, več je zdravju škodljivih spojin. Zato je najbolje, da na kratko ocvremo na repičnem olju, npr. Piščančji file, ribe ali zelenjavo.

Kokosovo olje - primerno za cvrtje

Rafinirano kokosovo olje ima visoko točko dimljenja in je sestavljeno iz skoraj 90% nasičenih maščobnih kislin. Raziskave kažejo, da uživanje kokosove maščobe ne zviša ravni holesterola v krvi. V tehnološkem smislu je zelo dobra maščoba, tudi za dolgotrajno cvrtje.

Riževo olje - primerno za cvrtje

Ugodna sestava maščobnih kislin in visoka temperatura dimljenja omogočata cvrtje na riževem olju tudi dolgo in pri visokih temperaturah. Ima nevtralen okus, zato ga lahko uporabimo za najrazličnejše jedi.

Rafinirano oljčno olje - primerno za cvrtje

Pri oljčnem olju je treba reči, da lahko cvrete samo na rafiniranem olju. Nerafiniran vsebuje snovi, ki so zelo zdrave v surovem stanju, pod vplivom visokih temperatur postanejo strupene za telo. Rafinirano oljčno olje vsebuje večinoma mononenasičene maščobne kisline in ima visoko točko dimljenja, zato lahko na njem cvrete.

Pri izbiri maščobe za cvrtje se izogibajte sončničnemu olju, sojinemu olju in olju grozdnih pečk, saj je do 2/3 njihove sestave polinenasičenih maščobnih kislin, ki ne prenašajo visokih temperatur. Bolje je, da ne cvrete v margarini, ki ne samo, da lahko vsebuje samo 20% maščobe, ampak tudi najverjetneje vsebuje transmaščobe, ki škodujejo vašemu zdravju.

Avtor: Time S.A

Individualno izbrana prehrana vam bo omogočila, da shujšate, ohranite težo ali preprečite bolezni, povezane z dieto, hkrati pa se boste zdravo in okusno prehranjevali. Izkoristite JeszCoLisz, inovativni spletni prehrambeni sistem Vodiča za zdravje in poskrbite za svoje zdravje in dobro počutje. Danes uživajte v popolnoma izbranem jedilniku in stalni podpori dietetika!

Katero maščobo izbrati za peko?

Trde margarine se zelo dobro obnesejo v domačih tortah in piškotih, saj pečene izdelke naredijo lahke in puhaste. Vendar obstaja veliko tveganje, da vsebujejo transmaščobe, ki škodujejo vašemu zdravju. Znanstvene raziskave kažejo, da uživanje transmaščobnih kislin zviša raven slabega holesterola LDL v krvi, poveča tveganje za aterosklerozo, poveča vnetne procese in odpornost na inzulin. Njihova poraba v skladu s priporočili naj bo čim manjša in ne sme presegati 1% dnevnega deleža energije iz prehrane. Na Poljskem proizvajalcem na etiketi izdelka ni treba določiti sestave maščobnih kislin, zato večina ne vsebuje natančnih informacij o vsebnosti transmaščob. Če želite izbrati dobro margarino, se izogibajte tistim, ki vsebujejo strjena / hidrogenirana rastlinska olja / maščobe. Ko uporabljamo rastlinsko olje za peko, je treba pri njegovi izbiri voditi podobne smernice kot za olja za cvrtje. Biti morajo toplotno odporni in poleg tega nevtralnega okusa, ki ne bo vplival na končno aromo pečenja.

Priporočen članek: