Invertni sladkor je sladilo, izdelano iz saharoze (namizni sladkor), pridobljene iz sladkorne pese ali sladkornega trsa. Ne uporablja se v gospodinjstvih, sirup pa se pogosto uporablja v živilski industriji - peki, slaščicah in proizvodnji alkohola. Invertni sladkor je slajši od saharoze, bolje se raztopi v vodi in podaljša rok uporabnosti izdelkov, ki jim je dodan. Na zdravje ima enak negativen učinek kot namizni sladkor.
Invertni sladkor je mešanica z enako vsebnostjo glukoze in fruktoze - monosaharidi, ki so del saharoze (namizni sladkor). Proizvaja se v obliki prozornega, gostega sirupa. Invertni sladkor ima v primerjavi s saharozo drobnejše kristale, je bolj sladkega okusa, ima sposobnost zadrževanja vlage v izdelkih, težje kristalizira, majhen dodatek masam, kremam in prelivom, ki vsebujejo sladkor, pa preprečuje obarjanje kristalov saharoze v njih in s tem izboljšuje gladkost in skladnost končnih izdelkov. Zahvaljujoč zelo visoki higroskopnosti se zlahka raztopi.
Invertni sladkor se pogosto uporablja v slaščičarstvu in peki.
Žlica invertnega sladkorja vsebuje 14,6 g preprostih ogljikovih hidratov in 58 kcal. Ni vir vitaminov ali mineralov. Ob zaužitju invertni sladkor povzroči zelo hitro in visoko povišanje ravni glukoze v krvi ter velik val insulina, kar negativno vpliva na zdravje.
Kako nastaja invertni sladkor?
Prva stopnja proizvodnje invertnega sladkorja je hidroliza, to je razgradnja saharoze v njene gradbene molekule. Hidroliza lahko poteka pod vplivom segrevanja vodne raztopine namiznega sladkorja, običajno pa se reakcija pospeši z dodatkom katalizatorja - sukraze in invertaze. Enak učinek dosežemo z dodajanjem kisline, kot je klorovodikova, citronska ali vinska kislina. Encim, potreben za inverzijo sladkorja, proizvajajo kvas in čebele, invertni sladkor pa je glavna sestavina medu. Kot že ime pove, je invertni sladkor sladkor, pri katerem se smer vrtenja ravnine polarizacije svetlobe spremeni (inverzija).
Tehnološki postopki, ki omogočajo proizvodnjo invertnega sladkorja, so naslednji:
- Kislinska hidroliza: Vodo segrejemo in zmešamo z namiznim sladkorjem v masnem razmerju približno 1: 3. Sladkor dodamo vodi počasi - dokler ne dobimo raztopine s 70-72% saharoze. Zmes segrejemo, da se sladkor raztopi na 71 ° C ali da se postopek pospeši na 88 ° C, nato pa ohladimo na 71 ° C. K raztopini dodamo klorovodikovo kislino v količini 0,1 mas.%. Postopek je najučinkovitejši pri pH = 2,15. Segrevanje poteka približno 4 ure, dokler vsebnost saharoze v raztopini ni pod 4%. Za nevtralizacijo kislosti sirupa dodamo natrijev bikarbonat.
- Encimska hidroliza: mešanico saharoze in vode segrejemo na temperaturo 60 ° C in pH = 5. Nato dodamo invertazo v količini 0,15 mas.% Sirupa in pustimo približno 8 ur. Po tem času se temperatura raztopine poveča, da zavre delovanje invertaze. Invertni sladkorni sirup v vakuumu uparimo, da se zgosti in ohrani želeno barvo.
- Hidroliza domače kisline: Saharozo zmešamo z vodo v masnem razmerju 2: 1 in na vsak kilogram uporabljenega namiznega sladkorja dodamo 1 g citronske kisline ali 20 g limoninega soka. Zmes segrejemo na 114 ° C, nato odstranimo s toplote in počasi ohladimo pri sobni temperaturi.
Končni produkt inverzije saharoze je invertni sladkorni sirup z naslednjo sestavo:
- fruktoza - 37,5%
- glukoza - 37,5%
- saharoza - 2,5%
- voda - 22,4%
- pepel - 0,1%
Kot rezultat tehnološkega postopka so majhne količine oligosaharidov, sestavljenih iz več molekul sladkorja, stranski produkt. Hidroliza kisline proizvaja tudi oksimetilfurfurol iz fruktoze, ki je vedno prisoten v umetnem medu, proizvedenem iz invertnega sladkorja.
Preberite tudi: Kako zmanjšati sladkor v prehrani? SLADKOR vpliva na razvoj SLADKORNIH RAKOV: sladek ni samo beli sladkor, torej pregled sladil.
Invertni sladkor in glukozno-fruktozni sirup
Končni proizvodi v obliki invertnega sladkornega sirupa in glukozno-fruktoznega sirupa so si med seboj zelo podobni, razlikujejo se le v razmerju med glukozo in fruktozo. Sam proizvodni postopek in izhodni izdelek sta popolnoma drugačna. Glukozno-fruktozni sirup nastane tako, da sestavine koruznega sirupa encimsko skoraj v celoti pretvori v glukozo in nato doda druge encime, ki nekatere molekule glukoze pretvorijo v fruktozo. Glede na pogoje postopka dobimo sirup, ki vsebuje 42%, 55% ali 90% fruktoze. Invertni sladkorni sirup vsebuje glukozo in fruktozo v razmerju 1: 1 in je proizveden iz saharoze, pridobljene iz sladkorne pese ali sladkornega trsa. Je dražji od glukozno-fruktoznega sirupa.
Uporaba invertnega sladkorja
Invertni sladkorni sirup se zaradi zelo enostavne topnosti in rahle kristalizacije zlahka uporablja v živilski industriji, zlasti v peki in slaščičarstvu, pa tudi za proizvodnjo sadnih konzerv. V majhnih količinah v kombinaciji s sladkorjem preprečuje njegovo kristalizacijo v končnih izdelkih. Prav tako podaljša njihov rok uporabnosti in preprečuje izsušitev. Invertni sladkor je sestavina:
Invertni sladkor se ne uporablja kot sladilo v gospodinjstvih in ga ni mogoče kupiti na drobno.
- prelivi in pomade;
- sirupi;
- želeji;
- marmelade, konzerve, slivova marmelada;
- mehko napolnjeni bonboni;
- polnjene čokolade;
- marcipan;
- med;
- javorjev sirup;
- likerji;
- gin;
- Belgijsko pivo;
- peneča vina;
- kruh.
Slaščičarji ga nestrpno uporabljajo za izdelavo ganache - kremno-čokoladne prevleke z zelo gladko konsistenco. V sladoledu, sorbetu in piškotih ni glavno sladilo, ampak je 5-10% dodatek. Sladkor, ki ga najdemo v medu, je večinoma invertni sladkor, proizveden zaradi prisotnosti čebelje invertaze. Umetni med se proizvaja tudi iz invertnega sladkorja, ki mora po definiciji vsebovati majhne količine hidroksimetilfurfurala. Vendar nima pozitivnih zdravstvenih lastnosti naravnega medu, se ne zacrklja in ostane tekoč tudi med dolgim skladiščenjem.
Škoda invertnega sladkorja
Invertni sladkor ima enak učinek na zdravje kot običajni namizni sladkor.
Invertni sladkor je treba omejiti v dnevni prehrani, prav tako rafinirani sladkor. Ker se glukoza in fruktoza pojavita ločeno, lahko negativno vpliva na telo na podoben način kot glukozno-fruktozni sirup. Tveganja za zdravje, povezana s čezmernim uživanjem sladkorja v različnih oblikah, vključno z invertnim sladkorjem, vključujejo:
- brezalkoholna zamaščena jetra - k temu prispeva zlasti prosta fruktoza;
- inzulinska rezistenca in diabetes tipa 2 - visoka koncentracija enostavnih sladkorjev in hitre spremembe ravni glukoze prispevajo k zmanjšanju tolerance na ogljikove hidrate;
- debelost - invertni sladkor ima enako kurilno vrednost kot namizni sladkor;
- karies;
- bolezni srca - po študiji iz leta 2014 imajo ljudje, ki dnevno dobijo 8% energije, pridobljene iz sladkorja, za 38% manj tveganja, da umrejo zaradi bolezni srca, kot tisti, katerih sladkor predstavlja 17-21% kalorij v dnevni prehrani;
- rak požiralnika, tankega črevesa, debelega črevesa in dojk;
- neravnovesje črevesne mikroflore in sindrom puščajočega črevesja - preprost sladkor je zelo dober medij za kvas in patogene bakterije, nezaželene v črevesni mikrobioti;
- kronično vnetje.
Viri:
1. W. Minifie, Bernard, čokolada, kakav in slaščice: znanost in tehnologija, 1989, prek Google Books, https://books.google.pl/books?id=qdjh_W4uYS0C&pg=PA246&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false
2. Jordan S., Chesley A.L., Viri in sestava nekaterih komercialnih invertnih sladkornih sirupov z opombami o siru iz sira, Journal of Industrial and Engineering Chemistry, 1917, 9 (8), 756-758
3. http: //www.chefeddy.com/2009/11/invert-sugar/
4. https://www.sugar-and-sweetener-guide.com/inverted-sugar.html
5. https://www.scienceofcooking.com/what_are_inverted_sugars.htm
6. https://draxe.com/is-sugar-bad-for-you/
