Margarina - je zdrava? Sestava in hranilne vrednosti

Margarina je skoraj z vsemi povezana z rastlinsko maščobo. Najpogosteje je margarina narejena iz rastlinskih olj, kot so sončnično olje, palmovo olje, koruzno olje, sojino olje, repično olje ali olje bombaževih semen, vendar za izdelavo margarine lahko uporabimo katero koli živalsko maščobo, ki ni mlečna. Zato včasih v sestavi margarin najdete ribje olje. Trde margarine spominjajo na maslo, medtem ko se mehke margarine uporabljajo za mazanje. Je margarina zdrava? Preverite sestavo izbranih margarin, ki so na voljo na poljskem trgu.

Kazalo:

1. Margarina - kako je narejena?
2. Margarina - sestava margarin, ki so na voljo na trgu
3. Trans maščobe v margarinah
4. Margarina in holesterol
5. Ali so margarine zdrave?

Margarina je v skladu z zakonsko opredelitvijo proizvod, pridobljen iz rastlinskih in / ali živalskih maščob z vsebnostjo maščobe najmanj 80% in največ 90%. Obstajajo tudi margarine, ki vsebujejo tri četrtine maščobe - od 60 do 62%, in polposnete margarine - od 39 do 41% maščobe. Izdelki, ki ne sodijo v nobeno kategorijo vsebnosti maščobe, so razvrščeni kot X% mazave maščobe.

Margarina - kako je narejena?

V osnovi lahko margarine delimo na trde (kocke) in mehke (skodelice). Trde margarine po videzu spominjajo na maslo, uporabljajo se predvsem pri peki in cvrtju ter v prehrambeni industriji za proizvodnjo peciva, piškotov, napolitank, juh in omak v prahu, sladoleda, topljenega sira, hitre hrane, cvrtja krofov v slaščičarnah, proizvodnje mladic itd. običajno znašajo od 60 do 80% maščobe.

Za namaz se uporabljajo predvsem mehke margarine. Pri sobni temperaturi so mehka trdna snov, ki se enostavno širi in se v hladilniku ne strdi. Običajno vsebujejo od 25 do 60% maščobe.

Do nedavnega je bil edini način pridobivanja margarine delno hidrogeniranje (strjevanje, hidrogeniranje) maščob. Za strjevanje maščob so tekoča olja nasičena z vodikom v prisotnosti katalizatorja in pod visokim pritiskom. V teh pogojih se vodik veže na (nenasičene) dvojne vezi v verigah maščobnih kislin in jih z enojnimi vezmi pretvori v nasičene maščobne kisline. Zaradi tega se konsistenca maščobe spremeni iz tekoče v trdno.

Neugoden učinek postopka hidrogeniranja je tvorba transmaščobnih kislin (dva vodika, pritrjena na dva ogljika, ki tvorita dvojno vez, se nahajata "diagonalno" med seboj; eden je vodik "pod" ogljikom, drugi pa "nad" sosednjim ogljikom).

Trenutno proizvajalci margarine vse bolj opuščajo postopek hidrogeniranja v korist transesterifikacije (interesterifikacija, interesterifikacija). Gre za metodo, ki omogoča pridobivanje margarin z želenimi lastnostmi, a hkrati skoraj popolnoma brez transmaščob.

Ta postopek povzroči izmenjavo maščobnih kislin znotraj ene molekule maščobe ali med delci. Privede do enakomerne porazdelitve maščobnih kislin v trigliceridih, kar spremeni tališče maščobne mešanice, ne da bi spremenilo njihovo sestavo.Že 18% transesterificirane maščobe lahko zadrži 82% tekoče maščobe, hkrati pa ohrani trdno konsistenco izdelka.

Margarina - sestava margarin, ki so na voljo na trgu

Sestava margarin ni v vseh primerih enaka, vendar tehnologija proizvodnje pomeni, da je v margarinah seveda poleg rastlinskih olj še voda, sol, emulgator, ki ohranja emulzijo vode in olja z nizko vsebnostjo maščob, barvilo (najpogosteje naravni karoten), vitamini (margarine so obogatene z njimi) in regulator kislosti.

Primeri izbranih sestavkov margarine so naslednji:

Mehke margarine

• Klasičen okvir: rastlinska olja (repično olje (45%), palmovo olje), voda, pinjenec v prahu, sol (0,3%), emulgatorji (mono- in digliceridi maščobnih kislin, lecitini), konzervans (kalijev sorbat), kislina (citronska kislina), naravni okus, vitamini A, vitamin D in vitamin E, barva (karoteni), vsebnost maščobe 60%
• Smakowita de Luxe: rastlinska olja in maščobe (repično seme, pražena sončnična semena v spremenljivih razmerjih, palmovo olje, kokosovo olje, pšenično olje - 0,1%), voda, emulgatorji (mono- in digliceridi maščobnih kislin, lecitini), sol (0 , 3%), arome, regulator kislosti (citronska kislina), vitamini (A, D, E), barva (karoteni), Vsebnost maščobe: 60%
• Okusna margarinska maslena aroma: voda, rastlinska olja in maščobe (deviško repično seme - 25%, palma, kokos), emulgatorji (mono- in digliceridi maščobnih kislin, poliglicerol poliricinoleat), mlečno maslo (0,5%), sol ( 0,5%), aroma, regulator kislosti (citronska kislina), vitamini (A, D, E), barva (karoteni), Vsebnost maščobe: 39%
• MR Famous Plant: rastlinska olja (oljna repica, sončnice - 24%), rastlinske maščobe (palma, kokos), voda, sirotka v prahu (iz mleka), emulgatorji (mono- in digliceridi maščobnih kislin, sončnični lecitin, mono- in digliceridi kislin maščobne kisline, esterificirane s citronsko kislino), sol (0,15%), regulator kislosti (citronska kislina), aroma, vitamini (A, D), barva (karoteni), vsebnost maščobe 80%
• Optima Cardio: rastlinska olja in maščobe (oljna repica, palma, kokos), voda, estri rastlinskih sterolov (rastlinski steroli 5,4%), emulgatorji (mono- in digliceridi maščobnih kislin, lecitini), sol (0,5%), aroma , regulator kislosti (citronska kislina), vitamini (A, D), barvilo (karoteni), Vsebnost maščobe: 60%
• Benecol Classic: olje repičnega semena, voda, estri rastlinskih stanolov (6,6 g / 100 g rastlinskih stanolov), rastlinska (palmova) maščoba, emulgatorji (mono- in digliceridi maščobnih kislin, sončnični lecitin), sol (0,5%), naravni okusi, regulator kislosti (citronska kislina), barva (karoteni), vitamin A, vitamin D2, vsebnost maščobe 59%

Trde margarine

• Bielmar PALMA: rastlinska olja - sončnično in repično olje v različnih razmerjih, palma 15,9%, delno hidrogenirana repična maščoba, voda, kislo mleko, sol (0,3%), sladkor, emulgatorji (mono- in digliceridi maščobnih kislin, mono - in digliceridi maščobnih kislin, zaestreni s citronsko kislino, sončničnim lecitinom), aromo, barvo (anato), regulatorjem kislosti (citronska kislina), vitamini A in D3, vsebnost maščob: 80%
• Rastlinska maščoba Kasia: rastlinska olja (palmovo, repično, sončnično, v različnih razmerjih), voda, emulgatorji (lecitini (sončnica), mono- in digliceridi maščobnih kislin), pripravek iz sirotke (MLEKO), sol (0,2%), arome , kislina (citronska kislina), vitamina A in D, barva (karoteni), Vsebnost maščobe 72%
• Z Kruszwicy Mleczna margarina: rastlinska olja in maščobe (palmovo, repično in sončnično v različnih razmerjih, kokos), voda, posneto mleko (10%), emulgatorji (mono- in digliceridi maščobnih kislin, mono- in digliceridi maščobnih kislin, esterificirani s citronsko kislino, lecitini), sol (0,3%), konzervans (kalijev sorbat), regulator kislosti (citronska kislina), aroma, barva (ananat), vitamini (A, D), vsebnost maščobe 60%

Sestava maščobnih kislin margarin ni konstantna. Odvisno od vrste uporabljenih olj, vrste margarine in načina proizvodnje.

Analiza iz leta 2013, ki je preučevala sestavo maščobnih kislin margarin, ki so na voljo na poljskem trgu, je pokazala naslednje rezultate:

Izdelka	Vsebnost maščob%	Vsota nasičenih kislin	Vsota mononenasičenih kislin	Vsota večkrat nenasičenih kislin	Vsota trans kislin
Trde margarine
Maryna	80	26,30	62,31	11,39	21,60
Palma iz Kruszwice	80	43,24	38,68	18,08	5,81
Palma s črnko	80	46,41	42,45	11,14	26,63
Katie	75	47,42	41,43	11,15	0,40
Torta	70	47,59	41,04	11,37	0,36
Dobra hostesa	70	22,36	53,18	24,46	0,28
Mlečno	60	47,08	41,01	11,91	0,38
Palma	60	47,55	41,25	11,20	0,33
Delma za peko	60	30,66	53,80	15,54	0,27
Povprečno	70,6	39,85	46,13	14,03	6,23
Mehke margarine
Benecol	60	32,20	52,45	15,35	0,74
Daria	55	35,46	32,10	32,44	4,32
Gospodinja	40	30,20	54,82	14,98	0,68
Okvir ideje	39	25,48	56,26	18,26	0,86
Vita	30	29,99	54,16	15,85	0,82
Gospodična	30	31,63	53,64	14,73	2,15
Adela	25	29,83	56,58	13,59	0,71
Ola	25	34,31	52,32	13,37	0,67
Delma za sendviče	20	30,92	54,08	15,00	0,35
Rastlinsko olje	80	29,42	54,36	16,22	11,04
Dodatna zelenjava	30	21,88	64,62	13,50	12,02
Izjemnih 75%	75	19,61	66,49	13,90	15,46
Zelenjava	75	33,70	52,09	14,21	0,60
Okusna zelenjava	75	40,59	46,45	12,96	0,33
Povprečno	47,1	30,37	53,60	16,03	3,63

Vsota nasičenih maščobnih kislin v mehkih margarinah znaša približno 20-30% vseh TC, medtem ko je v trdih margarinah 30-50%. Mononenasičene maščobne kisline predstavljajo 30–60% maščob v margarini, polinenasičene maščobne kisline pa 10–20%.

Največja razlika se nanaša na škodljive za zdravje maščobne maščobne kisline. Večina mehkih margarin vsebuje manj kot 1% trans KT. Še vedno pa obstajajo margarine, zlasti trde, ki vsebujejo znatne količine te sestavine.

Vredno vedeti

Kratka zgodovina margarine

Margarino je v Franciji izumil Hippolytus Megges-Mouries kot odgovor na Napoleonov klic, ki je vodil francosko-prusko vojno. Zaradi zelo velikega pomanjkanja masla je bilo treba izumiti poceni alternativo za vojake in francoske delavce. Prva margarina je bila patentirana leta 1869 in je bila proizvedena iz govejega loja, pomešanega z mlekom.

Leta 1902 je Nemec Wilhelm Normann patentiral način strjevanja rastlinskih olj s hidrogenacijo, kar je znatno povečalo proizvodnjo margarine, saj je bila neodvisna od razpoložljivosti govejega loja. Od leta 1969 je v ZDA in nekaterih evropskih državah proizvodnja margarine in masla začela dosegati podobne ravni. Vsakodnevno uporabo margarine je popularizirala teorija, da uživanje masla in živalskih maščob poveča tveganje za bolezni srca, aterosklerozo, srčne in možganske kapi. Na začetku 21. stoletja so margarine postale izjemno priljubljene v gospodinjstvih in industriji.

Trenutno zanimanje potrošnikov za maslo spet narašča, kar je povezano z razširjanjem rezultatov znanstvenih raziskav, ki kažejo, da uživanje nenasičenih rastlinskih maščob v zameno za nasičene živalske maščobe ne zmanjšuje tveganja za bolezni srca. Vse več ljudi se odloča za naravne izdelke s kratko sestavo in preprost način pridelave, na primer maslo v nasprotju z margarino.

Trans maščobe v margarinah

Uživani s hrano, izomeri trans maščobnih kislin zvišujejo raven LDL holesterola, t.i. "Slab holesterol" in nižja raven holesterola HDL. "Dober holesterol") v krvnem serumu. So priznan dejavnik tveganja za bolezni srca in ožilja.

Prekomerni prehranski vnos transmaščob prispeva k motnjam sinteze dolgoverižnih polinenasičenih maščobnih kislin, povečanemu tveganju za nastanek diabetesa tipa 2, raka, pri dojenčkih in majhnih otrocih pa astme, alergijskega rinitisa in atopičnega dermatitisa.

Ko gledamo margarine, je treba razlikovati med trdimi, na kocke narezanimi, maslu podobnimi in najpogosteje uporabljenimi pri peki margarin, ter mehkimi margarinami bolj tekoče konsistence, ki se prodajajo v skodelicah in posodah različnih velikosti, ki se uporabljajo za namazanje na kruh.

Vsebnost škodljivih izomerov trans maščobnih kislin se v njih zelo razlikuje. Transmaščobe imajo v margarinah podobno vlogo kot nasičene maščobne kisline v maslu - odgovorne so za trdno konsistenco. Torej, trša kot je margarina, več transmaščob vsebuje.

Če se želite izogniti nakupu margarine, ki vsebuje trans KT, lahko upoštevate tudi ceno. Dražje margarine, zlasti mehke in za katere trdijo, da so koristne za srce, so najpogosteje narejene z interesterifikacijo in ne vsebujejo transmaščob. Vendar morate vedno prebrati sestavo, da se prepričate. Če margarina vsebuje delno hidrogenirana / hidrogenirana rastlinska olja, zagotovo vsebuje tudi trans KT.

Zadnjih dvanajst let je prineslo revolucijo glede vsebnosti trans KT v margarinah. Leta 2004 je bila povprečna vsebnost transmaščob v industrijskih margarinah (ki se uporabljajo v globokem cvrtju, slaščičarnah, hitri prehrani itd.) 7,1% vseh maščob in trenutno 1,1%.

V mehkih margarinah količina transmaščob ne presega 1% celotne maščobe (običajno do 0,5 g / 100 g). Trde margarine vsebujejo veliko več trans KT - od 1,5 do 2 g / 100 g. Težnja je zato zelo pozitivna, saj je bilo pred nekaj leti mogoče najti trde margarine, ki vsebujejo do 15 g transmaščob na 100 g.

Svetovna zdravstvena organizacija je začela projekt, po katerem naj bi do leta 2023 iz maščob iz hidrogeniranih olj odstranili transmaščobe iz vseh virov hrane.

Margarine in holesterol

Margarine ne vsebujejo holesterola in zagotavljajo tudi majhne količine nasičenih maščobnih kislin v primerjavi z maslom. Mehke margarine so v sedemdesetih letih 20. stoletja postale zelo priljubljen nadomestek masla zaradi teorije, da nasičene živalske maščobe zvišujejo holesterol v krvi, spodbujajo aterosklerozo, srčni napad in druge bolezni srca in ožilja.

V zadnjih desetih letih se je na trgu pojavilo več vrst margarin, namenjenih ljudem z visokim holesterolom. Rastlinska olja so naravno bogata s fitosteroli s strukturo, podobno holesterolu, holesterolske margarine pa so dodatno obogatene z rastlinskimi steroli in stanoli.

Te spojine znižujejo raven LDL v krvi in ​​celotnega holesterola, ker zmanjšujejo njegovo absorpcijo. Vendar pa je ta učinek učinkovit le, kadar se holesterol in fitosteroli uživajo v kratkih intervalih.

Uživanje 1-3 g fitosterolov na dan je priporočljivo za ljudi s povečanim tveganjem za aterosklerozo. Izdelkov, obogatenih s steroli in rastlinskimi stanoli, ne bi smeli uživati ​​ljudje z normalno raven holesterola.

Ali so margarine zdrave?

Težko je jasno odgovoriti na vprašanje, ali so margarine zdrave. Čeprav mnogi proizvajalci preusmerjajo proizvodne metode na tiste, ki odstranjujejo transmaščobe, še vedno lahko v trdih margarinah najdemo znatne količine teh škodljivih maščobnih kislin.

Poleg tega so margarine zelo predelani izdelki z dolgo sestavo, ki nimajo veliko opraviti z naravnim poreklom. Zamenjava masla z margarino, ki temelji na novih znanstvenih poročilih, nima resničnega vpliva na zmanjšanje tveganja za aterosklerozo in bolezni srca, trde margarine, ki vsebujejo trans KT, pa to tveganje še povečajo.

Nerafinirana rastlinska olja, avokado, oreški in semena so zagotovo veliko bolj zdrav vir nenasičenih maščobnih kislin, ki jih v prehrani priporočajo številne organizacije.

Preberite tudi:

• Maslo ali margarina - katero vrsto maščobe bi morali izbrati?
• Maščobe v prehrani: olje, oljčno olje, maslo ali margarina?

Viri:

1. B. Paszczyk, J. Łuczyńska, Sestava maščobnih kislin in trans izomerov v trdih in mehkih margarinah, BROMAT. CHEM. TOKSIKOL. - XLVI, 2013, 2, str. 234 - 240 - spletni dostop
2. dr hab. n. kmetija. Hanna Mojska, prof. dodatno IŻŻ,Rastlinski steroli so dobri, vendar ne za vsakogar - spletni dostop
3. dr hab. n. kmetija. Hanna Mojska, prof. dodatno IŻŻ, mgr inż. Edyta Jasińska-Melona,Ali mehke margarine vsebujejo trans izomere? - spletni dostop
4. Chowdhury R, ​​Warnakula S, Kunutsor S, et al. Združenje prehranskih, cirkulacijskih in dopolnilnih maščobnih kislin s koronarnim tveganjem: sistematični pregled in metaanaliza. Ann Intern Med. 2014; 160: 398–406 - spletni dostop
5. Margarina iz Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition (Second Edition), 2003 - spletni dostop

6. UREDBA SVETA (ES) št. 2991/94 z dne 5. decembra 1994 o določitvi standardov za mazave maščobe, UL EU L.94.316.2 - spletni dostop

7. https://czytajsklad.com/margaryny/
8. E. Konradowicz-Pietruszka, Značilnosti poljskega trga rastlinskih maščob, Znanstvene revije št. 689 Ekonomske univerze v Krakovu, 2005 - spletni dostop

O avtorju

Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, dietetik Živilski tehnolog, dietetik, pedagog. Diplomant biotehnologije na Univerzi za tehnologijo in prehrano v Gdansku na Pomorski univerzi. Zagovornik preproste, zdrave kulinarike in zavestnih odločitev v vsakdanji prehrani. Moji glavni interesi so graditi trajne spremembe v prehranjevalnih navadah in individualno sestaviti prehrano v skladu s telesnimi potrebami. Ker niso vsi zdravi! Menim, da je prehranska vzgoja zelo pomembna tako za otroke kot za odrasle. Svoje dejavnosti usmerjam v širjenje znanja o prehrani, analiziram nove rezultate raziskav in sklepam sam. Držim se načela, da je prehrana življenjski slog, ne pa strogo upoštevanje obrokov na kartici. V zdravi in ​​zavestni prehrani je vedno prostora za slastne užitke.

Preberite več člankov tega avtorja