V japonski kuhinji - ki velja za eno najbolj zdravih kuhinj na svetu - prevladujejo zelenjava, morski sadeži in sveže ribe. Zahvaljujoč temu meniju so Japonci dolgoživi in vitki. Osnova je riž, iz katerega se pripravlja suši, pa tudi soja - iz nje pa tofu in miso pasta.
Japonska kuhinja je povsem drugačna kuhinja kot naša. Meso je redko, govedina in ne svinjina. Japonska govedina je najbolj cenjena, od krav ... prepojena s pivom in masirana. Krhka in enakomerno poraščena z maščobo je videti kot marmor. Žal zelo visoka cena pomeni, da si je ne more privoščiti vsak.
Japonska kuhinja ne more obstajati brez riža, vendar ne kitajske ali tajske, ampak japonske. Bela, rahlo lepljiva pri kuhanju, ima majhna okrogla zrna in le ustreznega okusa. Pomembno mesto zavzemajo tofu, alge in japonske gobe, ki niti po videzu niti po okusu niso podobne našim.
Japonec bo na vprašanje o najpomembnejših začimbah brez obotavljanja omenil:
- sojine omake - navadna temno rjava, svetla soja in pšenica ter tamari, narejeni samo iz soje;
- sake - Riževo vino, ki se odlično poda k skoraj vsem - omakam, juham, jedi iz riža in rezancev. Sam sake je večino časa pijan.
- mirin - sladko riževo vino, ki se za razliko od sakeja nikoli ne pije;
- miso - fermentirana pasta iz soje in riževega, pšeničnega ali ječmenovega slada;
- rižev kis - bel ali svetlo zlato, blažji od vina;
- sansho - japonski poper iz strokov listavcev, ki rastejo na Japonskem;
- Sezamovo olje;
- zeleni hren wasabi - ima baktericidni učinek, njegov oster okus in vonj pa se ujema z ribami
Večino teh izdelkov lahko kupite v trgovinah z orientalsko in zdravo prehrano, v dobrih trgovinah z živili. Sojina omaka, tofu in japonske gobe so na voljo celo v supermarketih. Japonski riž je najtežji, vendar ga lahko nadomestite z navadnim belim, če ima okrogla zrna. Na koncu lahko namesto sakeja uporabite drugo suho belo vino.
Vredno vedetiOčarala me je preprostost
Joanna Koryciarz-Kitamikado, azijska konzervatorka laka, prevajalka japonskega in angleškega jezika, vodi lastno podjetje Haru. S svojim japonskim možem je 9 let preživela v Deželi vzhajajočega sonca. Fascinirana z japonsko kuhinjo, v skladu z japonsko tradicijo kuha tudi na Poljskem:
Takoj me je presenetilo, da je japonska kuhinja zelo hitra. Celotno večerjo lahko v pol ure pripravimo iz več jedi, ne da bi se naveličali stati ob loncih. Všeč mi je raznovrstna zelenjava, sveže ribe, predvsem pa morski sadeži, ki jih imam rada, in način kuhanja. Da morajo imeti ribe okus po ribi, korenju, meso pa po mesu in da ne sme biti gostih, tovnih omak, rumenjakov in jedi, začinjenih s smetano. Po prihodu na Japonsko sem bil presenečen, zakaj je japonska peč sestavljena le iz dveh gorilnikov, med katerimi je rešetka - izvlečni predal, v katerega se vlije voda. Danes vem: v japonski kuhinji večino jedi pripravljajo na žaru.
Japonska kuhinja: jed mora biti "čista"
Bistvo je poudariti naravni okus izdelkov. Da bi to dosegli, jih postrežejo skoraj nepredelane. Zelenjava, ribe, morski sadeži Japonci pogosto jedo surove in če kuhajo, jih jedo le kratek čas ali pa jih pečejo na žaru na kuhalni plošči. Uporabljajo malo začimb, zato je pomembno, da so izdelki sveži in kakovostni.
Zelenjava mora biti poltrda, nikoli razkuhana. Zahvaljujoč temu ohranjajo svojo hranilno vrednost in telesu zagotavljajo dragocene vitamine in minerale. Priljubljena dolga bela repa, kitajsko zelje, korenje in čebula v silaži vsebujejo bakterijske kulture, ki izboljšujejo delovanje prebavnega sistema in povečujejo imunost.
V japonski kuhinji ne obstaja omaka, ki bi vezala sestavine, kot je to v naši kuhinji, ali "nastali okus", znan iz kitajske kuhinje. Vse postrežemo ločeno ali položimo na krožnik in tako ustvarimo barvite kompozicije. Tudi enolončnice so pripravljene po načelu čistoče, tako da so vidne vse sestavine. Skrbno so izbrani glede na barvo in tla, da posoda dobi privlačno obliko. Narežemo jih na ravnilo, ocvremo ali skuhamo ločeno in nato združimo.
Japonci se izogibajo cvrtju, uporabljajo malo živalskih maščob. Njihova kuhinja je lahko prebavljiva in nizkokalorična. Učinek? Na ulici ni ljudi s prekomerno telesno težo. Le 3 odstotke. Japonke trpijo zaradi debelosti, povprečna starost žensk pa je 86 let, moških pa 79 let. Statistični Pol živi 6 let, Poljak pa 8 let krajše. Japonci redkeje trpijo za boleznimi srca in ožilja.
Japonska kuhinja: japonski dnevni meni
V Deželi vzhajajočega sonca se izogibajo prenajedanju. Japonci raje jedo manj, ne samo iz zdravstvenih razlogov, ampak tudi zato, da si bolje zapomnijo okus jedi. Čeprav je vsak obrok sestavljen iz več fiksnih elementov: juhe, riža, 2-3 drugih jedi, nihče ne zapusti mize z občutkom teže v želodcu. Zahvaljujoč tudi zelenemu čaju, ki krona vsak obrok, vklj. izboljšanje prebave.
»Za zajtrk se po navadi jedo miso juha ter ribe na žaru, riž z algami in sojino omako, sveža ali vložena zelenjava. Tradicionalna juha je sestavljena iz zelenjave (krompir, korenje, kitajsko zelje, čebula, po možnosti zeleni grah v strokih ali malo znana okra), japonske gobe šitake, alge, na kocke narezan tofu ali morski sadeži. Miso pasta se vedno doda na konec.
»Kosilo pojedo v mestu. Običajno gre za topel obrok, z juho (čisto, običajno na osnovi juhe iz palamide in / ali z dodatkom miso paste) in glavno jed. Samo mladi vedno pogosteje izbirajo sendviče. Poleg navadnega kruha lahko kupite rižev sendvič v obliki kroglice ali trikotnika, na primer s tuno in majonezo.
»Zvečer se vsa družina usede, da bi skupaj jedli. Kot je v navadi, je miza postavljena z vsemi jedmi hkrati. Sushi in sashimi stojita drug ob drugem, tople in hladne jedi, ogrete ob soju sveč, sklede z omakami s šopkom okusov, različno pripravljen riž in začimbe. Obrok se začne z majhnimi predjedmi. Sushi jedo po sashimiju, ker vsebuje riž in je bolj zapletena jed, na koncu pogostitve pa juho.
Japonci praznujejo hrano. Počasi, dostojanstveno, s palčkami zagrabijo majhne grižljaje in jih potopijo v omako. Za japonsko mizo ni hitenja.
Japonska kuhinja: suši in sashimi
Japonci jih jedo vsak dan. Naročajo že pripravljene ali obiščejo suši bare, kjer se na vrtljivih bifejih vrtijo krožniki z različno pripravljenimi nacionalnimi specialitetami. Suši je sestavljen iz riža, začinjenega s kisom in dodatki: ribe (namesto svežih lahko uporabite na primer dimljeni losos), zelenjavo, morske sadeže in meso, na primer v baliranih ali zavitih v nori. V chirashiju so sestavine ohlapno kombinirane kot v rižoti. Sashimi je jed iz surovih rib in morskih sadežev. Na tanko narezane ribe, lignje, hobotnico ali cele kozice, skrbno položene na krožnik, postrežemo z ozkimi trakovi bele redkve (zagotavlja vitamine in zmanjšuje okus surovine), algami, vasabiji in sojino omako.
Japonska kuhinja: gobe šitake
To so na Japonskem priljubljene gobe, imenovane gobe dolgotrajnega zdravja. Rastejo v razpokah dreves, imajo velik svetlo rjav klobuk in tanko nogo. So aromatični, rahlo poperni. Primerne so za juhe, zelenjavne jedi, okus z ribami, surove lahko dodajamo solatam. Pred uporabo je treba posušene gobe namakati približno 20 minut.
100 g gob je 122 kcal in približno 30 g ogljikovih hidratov, nimajo beljakovin ali maščob. Spodbujajo imunski sistem in delujejo protivirusno. Z zniževanjem ravni holesterola in glukoze v krvi preprečujejo aterosklerozo in diabetes.
Japonska kuhinja: tofu
Tofu je ime sojinega belega sira. V jedeh se uporablja namesto ali skupaj z mesom, ribami in mlečnimi izdelki. Na Japonskem približno 30 tisoč. v trgovinah prodaja samo sojin sir. Svilnati, trdi, občutljivi, yakidofu (rahlo opečeni), koyodofu (posušeni z liofilizacijo), plesni in dimljeni se razlikujejo po okusu, videzu in namenu.
Tofu je vir polnovrednih beljakovin in nenasičenih maščobnih kislin (izboljšujejo delovanje živčnega in endokrinega sistema, preprečujejo hipertenzijo in krvne strdke ter krepijo srce). Zavira nastajanje jetrnega holesterola in s tem znižuje raven celotnega holesterola v krvi. Zaradi vsebnosti lecitina, fosforja, železa, magnezija, kalcija, kalija, vitaminov A in vitaminov B pozitivno vpliva na živčno tkivo in učinkovitost možganov, ščiti pred osteoporozo. Ne smete pa jesti prepogosto jedi, ki vsebujejo veliko tofuja, mesa in jajc, ker so beljakovinske bombe.
Japonska kuhinja: morske alge
Nekateri imajo okus po ribi, drugi po okusu mete. So odličen dodatek juham, zelenjavnim jedem, solatam, solatam, fižolovim jedem, odlično se podajo k riževemu kisu in sojini omaki. Nori je posušena alga, prodaja se v obliki stisnjenih posušenih listov. Japonci jih najpogosteje uporabljajo za zavijanje različnih dobrot, na primer riževe kroglice, bistvene so za suši. Če jih želite uporabiti kot začimbo, najprej nežno porjavite nad plamenom, nato se bo list iz temno rjave preusmeril v temno zeleno, posodo podrl in potresel. Gosti in veliki listi konbuja so primerni za juhe, zaloge in enolončnice. Imajo intenziven vonj in okus, zato je bolje, da s količino ne pretiravamo.
Wakame je najbolj priljubljena sorta morskih alg, ki jo jedo Japonci. Imajo okus po zeleni zelenjavi in so priporočljivi za začetnike gurmanov japonske kuhinje. Lahko jih jeste kot zelenjavo.
V algah so vitamini C, E in beta-karoten, B6 in B12. Vsebujejo vlaknine, kalcij, magnezij, kalij, cink, beljakovine, železo, selen in klorofil (izboljša prebavo, cirkulacijo in delovanje srca), v rjavih sortah - alginsko kislino (veže in izloča strupene kovine), jod in omega-3 kisline. Kalorični so malo. Preprečujejo aterosklerozo, krepijo kosti, dajejo občutek sitosti in podpirajo hujšanje. Ljudje s težavami s ščitnico se morajo pred vključitvijo alg v prehrano posvetovati z zdravnikom.
Japonska kuhinja: miso pasta
Fermentirana pasta iz soje in riževega, pšeničnega ali ječmenovega slada - svetla, rdeča in temna, s konsistenco arašidovega masla. Je okusa podoben bujonskim kockam in ima podobno uporabo. Najmehkejša je lahka miso z dodatkom riža, najbolj ostra in gosta - temna, čista soja.
Miso poveča imuniteto in blagodejno vpliva na prebavni sistem. S sistematičnim uživanjem juhe z miso trikrat zmanjša tveganje za nastanek raka na želodcu.
